สารอันตรายในอาหารหมักดอง

อาหารหมักดองกลับมาได้รับความนิยมอย่างมาก เพราะรสชาติถูกปาก สามารถเก็บไว้กินได้นาน หาซื้อได้ง่าย แถมปัจจุบันยังมีหลากหลายเชื้อชาติ เช่น กิมจิ นัตโตะ หากผ่านกรรมวิธีปรุงแต่งที่ถูกต้องก็มีประโยชน์ต่อผู้บริโภคไม่น้อย แต่มีอาหารหมักดองอีกหลายชนิดที่ปัจจุบันตรวจพบสารห้ามใช้ หรือวัตถุเจือปนอาหารที่หากใช้ไม่ถูกต้องอาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพ จะมีอะไรบ้างนั้น มาดูกันเลย

1. วัตถุเจือปนอาหาร คือ สารที่มีความปลอดภัยสำหรับการใช้ในอาหาร แต่ต้องใช้ให้ถูกต้องตามชนิดอาหารและปริมาณที่กฎหมายกำหนด

     1.1 สารซัคคาริน (Saccharin) หรือ ขัณฑสกร คือสารให้ความหวานแทนน้ำตาลที่มาจากการสังเคราะห์ อาจเรียกได้ว่าน้ำตาลเทียม ด้วยคุณสมบัติที่มีความหวานมากกว่าน้ำตาลทราย 300-700 เท่า มีราคาถูก ให้รสหวานจัด ติดลิ้น และไม่ให้พลังงาน ขัณฑสกรจึงถูกนำมาใช้เพื่อลดต้นทุนอย่างแพร่หลาย

     1.2 สารฟอกขาว เป็นกลุ่มที่เรียกว่า ซัลไฟต์  เป็นสารที่ยับยั้งอาหารไม่ให้เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล เช่น ถั่วงอก ขิงซอย ยอดมะพร้าว หน่อไม้ดอง เพื่อให้ดูน่ารับประทานมากขึ้น อาการของผู้รับสารชนิดนี้ในปริมาณมากจะเกิดอาการคลื่นไส้ อาเจียน เวียนหัว อุจจาระร่วง ผู้ที่แพ้อย่างรุนแรงอาจช็อคและหมดสติได้ ควรหลีกเลี่ยงอาหารที่โดนแดดนาน ๆ แล้วสีไม่คล้ำ และเลือกกินอาหารที่มีสีใกล้เคียงธรรมชาติไม่ขาวจนเกินไป

2. สารห้ามใช้ คือ สารที่ไม่ปลอดภัยสำหรับใช้ในอาหารจึงมีกฎหมายกำหนดเป็นอาหารที่ห้ามผลิต นำเข้า หรือจำหน่าย ได้แก่

     2.1 ผงกรอบหรือน้ำประสานทอง (บอแรกซ์) เป็นชื่อที่คุ้นเคยกันดี มีชื่อทางเคมีว่า โซเดียมเตตราบอเรต (Sodium tetraborate) ซึ่งมีผู้ผลิตลักลอบใส่ในอาหารเพื่อให้ดูเด้ง หยุ่น กรุบกรอบน่ากิน ผู้บริโภคบางรายกินเข้าไปปริมาณมาก อาจมีอาการอาเจียน น้ำหนักลด มีผื่นคันที่ผิวหนัง ตาบวม เยื่อตาอักเสบ ปวดท้อง ท้องร่วง ตับและไตอักเสบ อาจชัก และเสียชีวิตได้ จึงควรหลีกเลี่ยงอาหารที่มักพบว่าลักลอบใส่บอแรกซ์ ได้แก่ หมูบด ลูกชิ้น ทอดมัน หมูสด เนื้อสด ไส้กรอก ผลไม้ดอง ทับทิมกรอบ ลอดช่อง เป็นต้น

    2.2 สารกันราหรือกรดซาลิซิลิค มีคุณสมบัติยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ได้ดี ใช้ทำยา หรือเครื่องสำอางบางชนิด แต่เป็นอันตรายต่อมนุษย์ จึงห้ามใช้ในอาหาร ผู้ที่กินเข้าไปอาจจะมีอาการคลื่นไส้ อาเจียน อาจระคายเคืองเยื่อบุกระเพาะอาหารและลำไส้ บางรายเกิดภาวะความดันโลหิตต่ำ หรืออาจเป็นผื่นตามผิวหนังลำตัว ควรหลีกเลี่ยงอาหารหมักดอง เลือกกินอาหารที่สดใหม่

การเลือกซื้อ กรณีที่อาหารไม่ได้อยู่ในบรรจุภัณฑ์ ควรดูลักษณะทางกายภาพว่า มีสิ่งเจือปน สีและกลิ่นผิดแปลกจากที่เคยรับประทานหรือไม่ โดยเลือกซื้อจากสถานที่จําหน่ายที่น่าเชื่อถือและคุ้นเคย กรณีที่อยู่ในบรรจุภัณฑ์ ควรสังเกตสภาพภายนอกของบรรจุภัณฑ์ ต้องอยู่ในสภาพสมบูรณ์ ไม่มีรอยบุบหรือฉีกขาด มีการเก็บรักษาในสภาพที่เหมาะสม และมีรายละเอียดบนฉลากอาหารให้ครบถ้วน ที่สำคัญ จะต้องมีการแสดงเลขสารบบอาหารในกรอบเครื่องหมาย อย. เพื่อแสดงว่าได้รับอนุญาตจาก อย.

ข้อมูลอ้างอิง : 

https://www.rajavithi.go.th/rj/?p=4784

อันตรายจากอาหารปิ้งย่าง และของหมักดอง (dss.go.th)

สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา : อย. แนะ บริโภคปลาร้า ปลาส้ม ให้ปลอดภัย เน้นปรุงสุก ลดความเสี่ยง (oryor.com)

สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา : รู้ยัง! กรดซาลิซิลิคหรือสารกันรา อันตรายนะ... (oryor.com)

สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา : 3 เคล็ดลับ หลีกเลี่ยงอันตรายจากสารกันรา (oryor.com)

9-สารกันรา.pdf (moph.go.th)

สารปนเปื้อนในอาหารสด (rtaf.mi.th)

กินไม่(คิด) ชีวิตเสี่ยงโรค | Vibhavadi

สารเคมีในอาหาร (chemtrack.org)

Food Additive (วัตถุเจือปนอาหาร) | การใช้และกฏหมายเพื่อขึ้นทะเบียน อย (tinnakorn.com)